Kiszona kapusta z przepisu i zaleceń babci- najlepsza. Jednym z jej porad to ta by używać tylko drewnianych akcesoriów, najlepiej tłuczek, jeśli nie masz to nie ubijaj kapusty metalowym tłuczkiem do ziemniaków tylko np drewnianą kulą do ucierania. Niektórzy dodają kminku, jabłka ziele angielskie czy pieprz ale to zależy od Twoich preferencji, my lubimy klasycznie. Ps. Stare porzekadło mówi że należy kapustę ukisić przed dniem Wszystkich Świętych w listopadzie.
Składniki
- 10 kg szatkowanej białej kapusty
- 4 marchewki
- 200 g niejodowanej soli kamiennej
Dodatkowo
- Kamionkowy garnek (lub dębowa beczka)
- Drewniany tłuczek
- gaza 1m²
Kapustę bez głąba i marchewkę zetrzeć na tarce lub można kupić już poszatkowaną. Do glinianego garnka (mój ma 50 l) wrzucić 2-3 garście kapusty, zasypać łyżką soli i marchwią. Całość wymieszać i ubić tłuczkiem a czynności te powtarzać aż do wyczerpania składników. Nie wkładać kapusty po sam brzeg naczynia ponieważ kapusta zwiększy swoją objętość i puści sok który może się przelać. Wierzch kapusty przykryć dużym talerzem, tak żeby prawie całość zakrywał i na talerz postawić coś ciężkiego, babcia miała wyparzony kamień z ogródka, ja postawiłam słój pełen wody. Kapusta już powinna puścić pierwszy sok tj. pod naciskiem talerza i obciążnika po boku powinien się pojawić. Całość odstawić do pomieszczenia dość ciepłego (zimne pomieszczenie spowalnia proces kiszenia o kolejnych kilka dni) ale pamiętając o specyficznym zapachu jaki kiszenie wytwarza na kilka dni. Kapusta będzie kipieć tj. pojawi się piana. Codziennie należy odgazować kapustę: zdjąć obciążnik oraz talerz z kapusty i rączką tłuczka robić w niej dziury dochodząc do samego dna a na koniec tłuczkiem ją ugniatać i znów nałożyć talerz z obciążnikiem. To sposób na zabezpieczenie kiszonki przed rozwojem pleśni.
Po tygodniu kapustę przełożyć do słoików dobrze ugnieść, zalać sokiem i znów nie do pełna bo kapusta będzie pracować tj może się podnieść a sok wylać. Nie zakręcone pokrywką słoiki przykryć gazą by chronić przed muszkami na 2-3 dni i codziennie ją odsłaniać by znów odgazować kapustę tym razem np. patyczkiem do szaszłyków.
Po 2 dniach słoiki można zakręcić i wstawić do chłonnej piwniczki czy spiżarni. Słoików nie pasteryzujemy bo proces kiszenia i odpowiednio niska temperatura przechowywania zapewnia, że będzie nadawała się do spożycia przez cały rok.